Elena Italiano|Alvignano. “La pizza nel ruoto”: pronunci questa espressione e le orecchie assistono ad una sorta di “prodigio”, ad un viaggio nel tempo. Risiede, difatti, nella semplice parola – “ruoto” – qualcosa di singolare, che possiede un fascino antico, quasi ancestrale. “Ruoto”: un suono che reca in sé una gravità rotonda, circolare, roboante, capace di evocare una forma primordiale, quella della circolarità, del ritorno, di ciò che si compie e che, nuovamente, è pronto a ricominciare in un percorso senza fine e senza sosta, conducendoci lì, proprio lì, nelle cucine del passato, dove il sapere passava da una generazione all’altra attraverso quei gesti semplici e ripetuti che formavano il “rituale dell’impasto”. L’impasto della pizza nel ruoto sembra allora ricondurci al tempo in cui si conoscevano le proporzioni senza bilance, ci si affidava all’esperienza, all’occhio, al “quanto basta”. L’acqua veniva versata con pazienza nella farina, mentre, senza conoscere alcuna fretta, le mani affondavano nella pasta, stringendola vigorosamente tra le dita, piegandola, massaggiandola infine dolcemente. Mani che non si limitavano a lavorare l’impasto, ma sembravano imprimervi il calore umano e la memoria di una gestualità domestica tramandata attraverso le generazioni. Acqua, farina e sale: ingredienti semplici, affidati alle mani e alla sapienza dell’attesa. Seguiva quindi il riposo. La lievitazione. La cottura nel forno dove – tra le fiamme del forno a legna – quella pasta, accolta dal ruoto, trovava la propria forma, la propria consistenza, il proprio assetto. Il proprio inconfondibile carattere. Una pizza capace, ancora oggi, di raccontare le cucine, le famiglie, i profumi che si levavano dalle case e le interminabili tavolate intorno alle quali il cibo diventava appartenenza, condivisione, ricordo, sosta, approdo, rifugio, pace. E, soprattutto, identità. La pizza nel ruoto è, sì, una preparazione antica ma, al contempo, è memoria viva che possiede una forma propria, un proprio profumo, un proprio sapore. È la testimonianza di una civiltà del gusto che ha saputo trasformare il gesto quotidiano in arte gastronomica. E oggi, riportarla sulla tavola, significa confrontarsi con una domanda essenziale: quanto della sua anima appartiene al passato, e quanto può ancora essere consegnato al futuro? Per rispondere a tale quesito ci siamo recati ad Alvignano, presso la pizzeria Elite di Pasqualino Rossi, l’imprenditore che, nel suo menù, propone ancora oggi questa tipologia di prodotto, apprezzatissimo dai clienti di tutte le generazioni. Pasqualino, raccontaci: quale ricordo ti evoca la pizza nel ruoto? – “Se penso alla pizza nel ruoto, i ricordi si legano indissolubilmente a mia mamma e a mia nonna; quando facevano il pane, a fine cottura, infornavano questo avanzo di pasta con pomodoro, origano e aglio e, al termine della cottura, si sentiva un profumo sensazionale, antico, invitante a cui non si poteva dire di “no”. Quando poi lo mangiavi, sentivi la croccantezza e la morbidezza nello stesso morso: era un vero regalo per il palato! Mia madre, inoltre – piccola curiosità – la domenica, quando facevano il mercato sul corso, preparava questa pizza nel ruoto in formato quadrato; anche in virtù di ciò posso dire davvero di avere tantissimi ricordi personali al riguardo.” -In cosa si distingue la pizza nel ruoto dalla pizza tradizionale napoletana?- “Dunque, principalmente la distinzione verte sulla cottura perché la pizza col ruoto viene cotta in questo tegame di ferro o di alluminio con sotto dello strutto o dell’olio; la cottura però – è bene sottolinearlo – ha una temperatura molto più bassa, siamo infatti sui 300 gradi. Tale cottura dà un prodotto prevalentemente più croccante, difatti sotto viene come se fosse una pizza fritta. Sopra poi ci si delizia con ingredienti tradizionali quali pomodoro, origano, aglio, salsiccia e patate ma anche con tante altre varianti.” -Qual è la tua politica gestionale sulla pizza? Immutare o innovare? Intendi custodire la ricetta tradizionale o è nei tuoi desideri reinterpretarla magari tramite varianti innovative che si discostano dalla ricetta madre?- “Io amo ripetere un concetto importante: la pizza deve essere innovazione senza mai, però, tralasciare la tradizione. Bisogna coordinare e bilanciare bene; è tutta una questione di equilibrio delicato, l’impasto deve essere mantenuto fedelmente secondo quanto tradizione comanda con la lievitazione il giorno prima per il giorno dopo. Il mio motto è: “l’innovazione e la tradizione devono sempre andare a braccetto”. -Facci un esempio: qual è una variante della pizza nel ruoto che rappresenta meglio il tuo modo di intendere questo equilibrio tra tradizione e innovazione?- “La mia variante di pizza nel ruoto tra tradizione e innovazione? Ok, ti dico subito: Marinara Astrospaziale… può sembrare una pizza cotta nel pianeta Marte??? Nooo! È una marinara con scarola, capperi, acciughe, olive nere infornate e…. invece dell’aglio – a fine cottura – acciughe a pezzetti e una maionese all’aglio che facciamo noi… ecco qui un esempio di pizza tra tradizione e innovazione!” La Marinara Astrospaziale, in fondo, racconta proprio questo: una tradizione che non ha bisogno di essere imbalsamata per continuare a vivere. Può cambiare forma e incontrare nuovi ingredienti, purché continui a riconoscersi nelle proprie radici. E forse è proprio in questo equilibrio, tra ciò che è stato e ciò che ancora può diventare, che la pizza nel ruoto trova oggi la sua forma di espressione attualizzata. Per scoprirla, e per assaggiare anche la Marinara Astrospaziale, l’appuntamento è ad Alvignano, in provincia di Caserta, presso la pizzeria Elite di Pasqualino Rossi, dal martedì alla domenica, in corso Umberto I.
